欧盟通过了一个名为“显微镜下的葡萄酒”的新项目，该项目大约投资430万美元，将利用显微镜研究葡萄酒里的微生物。
根据雷切尔·亚瑟(Rachel Arthur)上周五在Beverage Daily上发表的文章，该项目致力于研究葡萄酒酿造过程中微生物对葡萄酒的影响。亚瑟认为，通过研究葡萄酒酿造过程中的细菌、酵母等微生物，酿酒师将进一步了解微生物是否有利于提高葡萄酒的品质。该项目具有辨别或生产天然微生物的潜力。这些微生物在葡萄酒酿造过程中的作用显著，如帮助葡萄藤获取养分、在发酵过程中赋予葡萄酒细腻的口感和香气等。微生物处于影响葡萄酒风味的核心位置。
科汉森公司(Chr. Hansen)参与了此项目，公司代表汉提·斯威格斯(Hentie Swiegers)介绍，这个项目将研究整个葡萄酒酿造过程中，从葡萄园(如土壤和葡萄藤)到葡萄酒酿造(如发酵过程)，甚至到装瓶后葡萄酒内可能含有的微生物。
现在，葡萄酒酿造过程中微生物恐怕非酿酒酵母莫属了，这种酵母对葡萄酒是不可或缺的。研究者将寻找葡萄酒中未被发现的微生物，同时，他们也试图研究葡萄酒行业采用的各种本土酵母之间的关系。了解各种酵母之间的关系可以让人们知道如何更好地将这些微生物利用于葡萄酒酿造过程，如确定嫁接时间、温度以及应一起采用的微生物等等，进而得到葡萄酒。
目前，人们对于这些微生物的认识确实有限，但仅凭这些认识便大量减少了所浪费和污染的葡萄酒，同时还在一定程度上提升了葡萄酒的品质。据亚瑟所说，众多组织将参与该项目，其中包括一支由15名博士在读生组成的团队。
检测葡萄酒一般生物显微镜也可以用，但我们推荐用相衬生物显微镜，因为相衬显微镜是一种将光线通过透明标本时所产生的光程差(即相位差)转化为光强差的的特种显微镜。光线通过比较透明的标本时，光的波长(颜色)和振幅(亮度)均没有明显的变化。如果用普通光学显微镜观察未经染色的标本(如活的细胞)时，其形态和内部结构往往以难以分辨。但相差显微镜就不同了，由于细胞各部分的折射率和厚度不同，光线通过这种标本时，直射光线和衍射光的光程就会有差别，产生相位差。光的相应差人的肉眼感觉不到，但相差显微镜能通过其特殊装置----环状光阑和相板，利用光的干涉现象，将光的相位差转变为人眼可以察觉的振幅差(明暗差)，从人们使原来透明的物体表现出明显的明暗差异，对比度增强，使人们能比较清楚地观察到普通光学显微镜下看不到或看不清的活细胞及细胞内的某些微结构。因为鉴别葡萄酒的质量问题往往需要鉴别其沉淀物质，一些化学分析往往需要较多的沉淀物质，可是只有葡萄酒出现质量问题较严重时才产生大量的沉淀。所以当沉淀物很少时，建议将少量的沉淀离心在显微镜下观察，也可以获得较好的鉴定结果，而且还可以及早发现问题，及时处理，减少损失。
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